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Spezialität ligurisches Olivenöl

  

Das Taggiasca Öl ist eine für die Region Ligurien typische Ölsorte: aufgrund jahrhundertelanger Erfahrung hat man eine Olivenart ausgewählt, deren Öl sich durch seinen zart fruchtigen, samtigen und leichten Geschmack auszeichnet. Von Kennern hochgeschätzt und unerlässlich in der gepflegten Küche, ist es vor allem für sein sanftes Aroma bekannt, das den Geschmack der Speisen nicht überdeckt sondern leicht hervorhebt.

Olivenoel aus Dolcedo

 

Unsere Empfehlung:

 

Das Olivenöl „Extra Vergine“ der „Frantoio Ghiglione“. Es wird aus der Kaltpressung der hier regional angebauten Oliven gewonnen. Ein sehr mildes, aromatisches und wohlschmeckendes Öl, das sehr reich an Vitaminen und Mineralien ist. Unglaublich leicht und delikat eignet es sich bestens für die Zubereitung von sommerlichen Salaten und mediterranen Gemüsesorten wie eingelegte Paprika und Auberginen, gebackene Zucchini, Pilzgerichte und vieles mehr. Es schmeckt nicht nur kalt hervorragend, sondern man kann es auch sehr gut erhitzen. In der Tat verträgt dieses Olivenöl hohe Temperaturen weit besser als vermutet und es empfiehlt sich bei Pfannen- und Schmorgerichten. Es sorgt für eine gesunde Ernährung und eine ausgeglichene Verdauung.

Die Ölmühle "Frantoio Ghiglione" entstand im Jahre 1920 im Prino-Tal, in dem die Familie Ghiglione seit Jahrhunderten beheimatet ist. In diesem Tal wachsen auch die Taggiasca Olivenbäume, welche die köstlichen kleinen Olivenfrüchte austragen.

Die Art der Verarbeitung ist in der Familie vom Vater an den Sohn weitergegeben worden, und noch heute, nach 85 Jahren Erfahrung in der Ölherstellung, bemühen sie sich um eine ständige Qualitätsverbesserung des „Olio Extra Vergine Di Oliva“ (Jungfernöl aus erster Pressung).

 


Die Ölproduktion

 

Das „Olio Extra Vergine Di Oliva“ hat im Augenblick der Pressung einen niedrigen Säuregehalt und einen leicht fruchtigen Geschmack. Nachdem es kurz auf natürliche Weise dekantiert worden ist, wird es noch milder und delikater. Es wird nicht filtriert und erhält dadurch sein fruchtig trübes Aussehen. Es hinterlässt daher eine leichte Ablagerung am Grund der Flasche. In der Ölmühle wird mit einer fortlaufenden, kalten Pressung gearbeitet, die mittels Digitalthermometern streng überwacht wird. Der Verarbeitungsprozess besteht aus der Befreiung von Laub und kleinen Steinchen und der Waschung der Oliven, bevor diese in die eigentliche Pressung gelangen. Mit diesem Verfahren wird das erstklassige „Olio Extra Vergine“ von niedrigem Säuregehalt und höchstmöglicher Reinheit gewonnen.

 

 

Warum unfiltriert?

 

Beim Filtern gehen die Schwebstoffe aus dem Fruchtfleisch der Oliven, die zum reichen Aroma beitragen, verloren. Für den gesundheitlichen Wert von Olivenöl ist größtenteils der Gehalt des Bitterstoffes Oleuropin verantwortlich. Dieser befindet sich in hohem Anteil in den Schwebstoffen, die beim Filtern von Olivenöl entfernt werden. Leider ist die Filtration heute üblich, obwohl die Fruchttrübe eines Öls ein sehr gutes Qualitätsmerkmal ist. Das Öl schmeckt sehr mild, etwas „dolce“ und  überhaupt nicht bitter, trotz des Oleuropingehaltes!

 

Ernte und Verarbeitung:

 

Nachdem die Oliven geerntet und so schnell wie möglich zur Mühle transportiert worden sind, werden sie einer Reihe von Verfahren unterzogen, nach deren Beendigung das goldgelbe Öl zum Verzehr geeignet ist. Der Transport der Steinfrüchte in die Ölpressen erfolgt in gut belüfteten Körben, um die Entstehung von Schimmel und Gärung in den unteren Lagen zu verhindern. Bevor man mit der Extraktion beginnt, werden die Oliven vom restlichen Laub und Verunreinigungen befreit, dann sind sie für die Pressung bereit. In der ersten Phase werden die Oliven zusammen mit den Kernen zermalmt; auf diese Weise erhält man ein noch grobes Fruchtfleisch mit faserigen Bestandteilen, die eine entwässernde Funktion haben. Der so gewonnene Brei wird durchgeknetet, d.h. langsam durchgerührt, damit die Emulsion von Wasser und Öl sich auflöst und man eine Trennung von Öl und Fruchtwasser erreicht. An diesem Punkt beginnt die eigentliche Extraktion und die drei Bestandteile werden endgültig voneinander getrennt: Ölkuchen (die Pressrückstände), Fruchtwasser und Öl. Mann bei Olivenernte

Es gibt mehrere Methoden zur Gewinnung des Endprodukts; man teilt diese in kontinuierliche und nicht kontinuierliche Methoden ein. Die traditionellste nicht kontinuierliche Methode ist zweifellos die mechanische Pressung: man gibt den Brei in flache runde Behälter aus Pflanzenfasern (um die Hygiene zu gewährleisten, verwendet man heutzutage synthetische Materialien) und stellt sie unter eine Presse, die im Laufe einer Stunde die Ölflüssigkeit, das Öl aus erster Pressung, austreten lässt. Den festen Rückständen, die nach der Pressung zurückbleiben, kann mit anderen Verfahren noch weiteres Öl entziehen. Dieses Öl ist dann jedoch von deutlich minderer Qualität.

Zu den gegenwärtig am häufigsten verwendeten kontinuierlichen Methoden gehört die Zentrifugierung, die das unterschiedliche spezifische Gewicht der einzelnen Bestandteile ausnutzt und zur Trennung des Öls von den festen Bestandteilen und dem Fruchtwasser führt. Das Öl, das man nach Ablauf dieser Verfahren erhält, ist trüb und undurchsichtig. Nun ist eine gewisse Ruhezeit erforderlich (Dekantierung), in deren Verlauf sich die noch enthaltenen festen Substanzen am Boden absetzen. Danach nimmt man die Umfüllung vor. Manchmal wird das Öl erneut filtriert, und man erhält ein Produkt von leuchtender, klarer Farbe, ohne jene Pflanzenpartikel, die unter Umständen den natürlichen Prozess des Ranzigwerdens beschleunigen könnten.

 

Der Gesundheit zuliebe

 

Seit der Antike wurde das Olivenöl wegen seiner therapeutischen Vorzüge geschätzt. Schon Galenus, griechischer Arzt im 2. Jahrhundert n.Chr., rühmte seine Heilkräfte bei "Leiden des Bauches".

Es wurde häufig für die Zubereitung von Salben verwendet, in der Schönheitspflege, um Falten vorzubeugen, zur Verhütung von Schuppen und Haarausfall, für die Heilung von Arthritis, Gicht und Rheumatismus. Über den rein medizinischen Aspekt hinaus hat man heute den Wert des Olivenöls als Nahrungsmittel erkannt, das Störungen des Verdauungsapparats, Alterung des Knochengerüsts, Herzkrankheiten, Arteriosklerose und einigen Krebsarten vorbeugt. Man hat festgestellt, dass eine Kost, die reich an Olivenöl ist, dazu beiträgt, den LDL-Spiegel (das, "böse" Cholesterol) niedrig zu halten, während es den HDL-Spiegel (das "gute" Cholesterol, das man als Arterienputzer bezeichnet) nicht senkt. Die Kalorienzufuhr beträgt 9 kcal pro Gramm.


Das Olivenöl ist eines der Hauptelemente der allseits bekannten Mittelmeerdiät, die vorwiegend Pasta, Fisch, weißes Fleisch, Gemüse und Früchte verwendet und den Gebrauch von gesättigten Fetten (Butter, Schmalz, rotes Fleisch) vermeidet. Untersuchungen von Zivilisationskrankheiten haben in den Ländern, in denen diese Art der Ernährung üblich ist, einen im Vergleich zu anderen Nationen niedrigeren Prozentsatz von Erkrankungen der Herzkranzgefäße festgestellt.

Ein besonderer Vorzug des Ghiglione Öls ist seine große Widerstandsfähigkeit gegen hohe Temperaturen; auch bei Überhitzung erfährt es keine für den Organismus schädlichen Veränderungen. Im Gegensatz zu anderen Ölen bleiben seine wertvollen Eigenschaften bis zu 300°C,  auch bei ziemlich langen Garzeiten, erhalten.

 

Haltbarkeit und Lagerung

 

Das Öl enthält Substanzen, die der Oxydation entgegenwirken und es vor dem Ranzigwerden schützen. Dennoch empfiehlt es sich, das Öl innerhalb von 12 Monaten nach Herstellungsdatum zu verbrauchen, da eine nicht ganz korrekte Lagerung die Qualität beeinträchtigen kann und die Antioxydationswirkung mit der Zeit nachlässt.

Die Regeln für eine angemessene Lagerung sind einfach aber wichtig: an trockenen Orten bei einer Durchschnittstemperatur von 13-18 Grad, geschützt vor direktem Licht und Hitze! Sobald man die Ölflasche einmal geöffnet hat, sollte das Öl recht bald aufgebraucht werden. Die Flasche muss danach immer wieder gut verschlossen werden, damit das Öl nicht mit Luft in Berührung kommt und sich kein Oxydationsprozess in Gang setzt.

 

Fachliche Einordnung des Olio"taggiasco"

 

Herkunftsgebiet: Ligurien, Riviera di Ponente, Norditalien
Höhenlage: bis zu 400 m über dem Meer
Erntesystem: Herabschlagen auf Netze und Pressung noch am gleichen Tag
Extraktionsmethode: Mahlen mit Mühlsteinen und kalte Extraktion
Aussehen: verschleiert
Farbe: goldgelb
Geruch: sanfter Fruchtduft
Geschmack: weich und zart, leicht fruchtig aber anhaltend, mit angenehm pflanzlichem Beigeschmack
Dichte: flüssig
Ideale Verwendung: roh, in allen delikaten Speisen und ganz besonders in Fischgerichten und Salaten
Durchschnittsproduktion: ca. 12.750 Liter pro Jahr

Lagerung: an trockenen Orten bei einer Durchschnittstemperatur von 13-18 Grad, geschützt vor Licht und Wärmequellen

 

Quellennachweis:

Frantoio Ghiglione, Veröffentlichungen der Associazione Nazionale Citta' dell' Olio, eigene Recherchen

 

 

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